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序1

第一章 饭店餐饮管理概述1

第一节 饭店餐饮服务的作用和地位2

第二节 饭店餐饮服务的特点5

第三节 饭店餐饮服务的业务组织14

第四节 饭店餐饮部的管理职能25

第二章 莱单设计37

第一节 菜单的重要性37

第二节 菜单设计的依据44

第三节 菜单种类59

第四节 菜单装帧与程式67

第三章 餐饮设施设计布局76

第一节 饭店公共服务设施概述76

第二节 餐饮设施规划84

第三节 餐饮设施面积90

第四节 餐饮设施设计布局的基本原则97

第五节 厨房布局和环境设计102

第四章 食品的营养价值112

第一节 食物的营养素113

第二节 主要烹饪原料营养成分131

第三节 膳食结构与正常饮食142

第五章 餐饮卫生和安全155

第一节 微生物基本知识155

第二节 有毒植物食物中毒167

第三节 有毒动物食物中毒171

第四节 常见化学性食物中毒175

第五节 食品污染引起人畜共患的主要寄生虫病178

第六节 预防措施182

第一节 食品原料采购管理196

第六章 食品原料采购与验收管理196

第二节 原料进货验收管理215

第七章 食品原料贮藏与发放管理222

第一节 食品原料贮藏管理222

第二节 食品原料发放管理235

第八章 厨房业务管理240

第一节 厨房组织机构240

第二节 厨房设备与工具253

第九章 餐厅服务与管理267

第一节 饭店餐厅的类型268

第二节 餐厅组织结构271

第三节 餐厅服务形式277

第十章 酒吧服务与管理309

第一节 洋酒概述310

第二节 酒吧服务350

第三节 酒吧管理370

第十一章 餐饮服务质量管理378

第一节 餐饮产品概述378

第二节 实物产品质量控制384

第三节 餐饮环境质量要求392

第四节 餐厅服务质量水平398

第十二章 餐饮成本管理404

第一节 菜单定价404

第二节 食品成本控制432

第三节 食品原料盘存438

第四节 食品成本核算450

第五节 酒类饮料成本控制470

第六节 人工成本控制481