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一、概述1

（一）家常菜在餐饮业中的地位1

（二）发扬传统，不断创新1

（三）中国厨师在国外发展的秘密武器2

（四）创新家常菜的标准4

（五）家常菜的前景与未来4

（六）面对现实，迎接挑战5

（七）解放思想，转变观念6

（八）适应消费新特征，开发新产品9

（九）吸收发达国家的经验，洋为中用12

（十）更新观念，加速开发新品种14

（十一）改善人民营养水平17

（十二）烹饪要向机械化、电气化、数字化方向发展18

二、菜例精选20

（一）冷荤拼盘篇20

1．凉拌苦瓜①20

2．红油肚丝20

3．香辣牛肉20

4．卤水豆腐20

5．肉皮冻21

6．炒鸡瓜21

7．五香牛肉22

8．胶东七大拌22

9．拌海蜇皮22

10．凉拌海蜇皮22

11．麻辣鳅鱼22

12．炒肉拉皮23

13．蒜茸茄子23

14．自制猪皮冻23

15．蛋丝冻粉23

16．松花豆腐23

17．石花菜凉粉24

18．蔬菜沙拉24

19．三鲜拉皮24

20．拌猪耳朵24

21．松子玉米24

22．酱瓜24

23．陈醋菠菜花生米25

24．四冷拼盘25

25．拌香螺25

26．香醋蜇头25

27．养生瓜条25

28．三色杏仁25

29．蝶恋花①26

30．拼盘26

31．大丽花迎宾（柠檬藕片）26

32．蝶恋花②26

33．香辣小银鱼27

34．柠檬藕片27

35．凉拌蕨菜27

36．法式泡菜27

37．凉拌苦瓜②27

38．腰果西芹27

39．炝瓜条28

40．卤水猪耳片28

41．自制火腿28

42．蒸腌鲜鱼28

43．虾籽笋条28

44．酱烧八爪鱼28

45．酱香肘花29

46．老板菜29

47．蛋黄鸭卷29

48．芥菜拌砂蚬29

49．海南风光（冷拼）30

50．冷拼30

51．苦瓜桃花虾30

52．芹菜花生米30

53．水果沙拉30

54．葡萄蘑菇（围碟）31

55．莲（冷拼）31

56．乌鱼拌青椒31

57．熊猫戏竹（冷拼）31

58．丹凤朝阳31

59．什锦葵花31

60．自制粉肠32

61．菊花炝海螺32

62．美味簧管32

63．养生萝卜33

64．凤凰展翅（冷拼）33

65．水果拼盘33

66．果盘33

67．卤水双拼33

68．蝶恋花③（冷拼）33

（二）水产海鲜篇35

69．海什锦35

70．酒醉三样35

71．红焖鱼头35

72．黄焖鱼杂35

73．蒸海肠子血35

74．泡菜半汤桂鱼35

75．海什锦（又称海杂拌）36

76．韭菜炒海肠36

77．醋香马步鱼36

78．干炸小扁口鱼36

79．青头虾炒白菜36

80．清蒸爬虾36

81．清蒸原壳扇贝37

82．家常鱼头37

83．家常焖鱼38

84．咸鱼虾酱蒸鸡蛋38

85．酱爆墨鱼38

86．清蒸黑鱼38

87．凤尾扇贝38

88．盐水大虾38

89．干烧鲳鱼39

90．家常焖子①39

91．家常焖子②39

92．五彩鱿鱼40

93．红烧老板鱼40

94．炸烹虾怪腿40

95．姜汁巴蛸40

96．炒蚬子40

97．黄瓜拌飞蛤40

98．酱焖巴蛸41

99．油爆鸟贝41

100．三鲜豆腐41

101．油爆海螺41

102．焖鲶鱼41

103．泡椒墨鱼仔41

104．两吃基围虾42

105．腰果虾仁42

106．盐水比蛴42

107．豆豉鲮鱼莜麦菜42

108．家常海参43

109．椒盐爬虾43

110．清蒸夏夷贝43

111．生吃黑鱼片43

112．大虾炒白菜43

113．干煎刺子43

114．海红炖凤爪菜44

115．银芽炒蜇皮44

116．鱼杂炖豆腐44

117．蒜茸蛏子44

118．蒜茸夏夷贝44

119．酥辣鱿鱼须44

120．香煎偏口鱼45

121．龙舟鱼饼45

122．兰花鱿鱼46

123．百花鱼脯46

124．脆炸虾46

125．玉兔虾圆46

126．珍珠双鲜46

127．龙眼菊花鱼46

128．翡翠虾仁（烧虾仁萝卜球）47

129．炖咸鱼47

130．椒盐基围虾47

131．豉汁蛏子47

132．辣酱炒蛤47

133．蒜茸粉丝夏夷贝47

134．香煎沙丁鱼48

135．老醋蜇头48

136．鲜笋鲍鱼48

137．鸭蛋黄焗海蟹49

138．香辣鱼片49

139．野菜炖鱼49

140．海带炖鲫鱼49

141．花丝鲩鱼49

142．青笋虾球50

143．炸烹虾50

144．炸烹北极虾50

145．干？咸鱼50

146．兰花鱼肚51

147．葱香竹篮鱼51

148．辣椒焗鳝段51

149．铁板三鲜51

150．酿馅煎鱼51

151．滑熘鱼丸51

152．翠竹虾球52

153．百花墨鱼丸52

154．蟹黄鱼翅52

155．鲍鱼菜胆53

156．金冠三鲜53

157．吉利虾排53

158．茄汁鱼53

159．蟹黄翅针53

160．蛋皮鲜虾烧麦53

161．锅贴鱼54

162．百花大虾54

163．豉汁夏夷贝54

164．蒜香带子54

165．白灼脆香螺54

166．牡丹海参54

167．滑炒鱼米55

168．茄汁鲅鱼55

169．腌焗蟹55

170．鲜虾荷包豆腐55

171．芫爆龙须55

172．辣炒大蛤56

173．白灼毛蚶56

174．炸蛎黄56

175．辣味蛏子56

176．家常焖黄花鱼56

（三）肉类禽类篇58

177．菜根凤爪58

178．干炸丸子58

179．三峡石爆脆肠58

180．红烧肉①58

181．农家烩萝卜丝丸子58

182．壮乡竹筒荔芋夹59

183．壮乡风味螺59

184．炸蝎子59

185．炸蚕蛹59

186．陇上蒸肉60

187．菜根老坛60

188．漳州姜母鸭60

189．肉炒芸豆60

190．凉拌牛肉60

191．白菜炖鱼60

192．孜然羊肉61

193．米粉肉61

194．红烧肉②61

195．凉瓜牛柳61

196．扒肘子61

197．海参扒肘子61

198．满族一坛香62

199．红烩猪手62

200．菜根香排骨62

201．笋球肉丝62

202．三鲜蛋卷62

203．酿馅苦瓜62

204．腊味双素63

205．纸包羊肉63

206．红油猪手63

207．三鲜豆腐63

208．蘑菇焖鸡腿64

209．香煎蛋卷64

210．龙凤荔枝球64

211．铁板牛肉64

212．三丝扒凤翅64

213．百花鸡茸65

214．茄汁鸡丁65

215．鸡茸荷花65

216．糖醋咕噜肉65

217．烤肉方65

218．家常鸭掌65

219．杞仁酿仙掌66

220．香辣肉丝66

221．香芋小排66

222．枸杞鞭花66

223．翡翠鹿筋66

224．炒鸭脯66

（四）素菜篇68

225．清炒芦笋68

226．干煸野竹笋68

227．腊味土豆泥68

228．小豆腐68

229．两吃腰果68

230．家常土豆丝69

231．家常大菜69

232．木须海肠69

233．鸡仔胎69

234．烧茄子69

235．水炒鸡蛋70

236．土豆蘸酱70

237．土豆茄子拌酱71

238．干煸素三丝71

239．麻豆腐71

240．炒酱瓜71

241．炒土豆片71

242．口蘑双菜71

243．清炒芥兰72

244．松仁玉米72

245．高汤芥兰72

246．清炒苦瓜72

247．炒鲜奶72

248．香椿蛋卷72

249．青瓜百合73

250．麻汁凤尾菜73

251．蒜香白菜（干煸白菜）73

252．青椒牛肝菌73

253．新式煎蛋73

254．炒青瓜73

255．炸柠檬74

256．蛋黄炒南瓜74

257．油焖茭白74

258．鸡蛋炒黄花75

259．西芹百合75

260．酱香茄子75

261．植物四宝75

262．杏仁奶糕75

263．红烧茄子75

（五）火锅汤羹篇77

264．萝卜丝炖虾77

265．全家福（配料样品）77

266．铁锅芋儿鸡77

267．牛肚一品锅77

268．糯米炖海蟹77

269．番茄老板鱼（配菜样品）77

270．苦瓜蚬子汤78

271．海蛎豆腐羹78

272．清汤鱼圆78

273．炖吊子78

274．鸡茸汤78

275．天下第一烩（又名烩三丝）78

（六）面点篇80

276．金银馒头80

277．百花年糕80

278．咸鱼饼子80

279．椒盐核桃酥80

280．驴肉火烧80

281．萝卜丝饼81

282．铁锅鲳鱼81

283．美味疙瘩汤81

284．芸豆面81

三、文稿篇83

285．柠檬藕片83

286．腰果西芹83

287．炝瓜条83

288．西芹百合84

289．蛋黄鸭卷84

290．酱香肘花84

291．酱烧八爪鱼85

292．五香酱牛肉85

293．凉拌拉皮86

294．两吃基尾虾86

295．香煎偏口鱼87

296．鸭蛋黄焗海蟹87

297．白辣鱼片87

298．八卦鸳鸯鱼88

299．卤水双拼88

300．五彩蜇丝89

301．吉利虾排89

302．茄汁鱼90

303．糖醋鱼90

304．玉兔虾仁91

305．蛋皮鲜虾烧麦92

306．炸虾排92

307．豉汁夏夷贝93

308．蒜香带子93

309．白灼脆香螺94

310．锅贴鱼94

311．滑炒鱼米95

312．红扒猪手95

313．腊味双素96

314．纸包羊肉96

315．糖醋咕噜肉96

316．家常翅掌97

317．杞仁酿仙掌98

318．枸杞鞭花98

319．什锦葵花99

320．翡翠鹿筋（凉菜）99

321．清炒芥兰100

322．青瓜百合100

323．麻汁凤尾菜100

324．蒜香白菜101

325．青椒牛肝菌101

326．植物四宝101

327．百花大虾102

328．新式煎蛋102

329．拔丝苹果葡萄心103

330．炒鲜奶103

331．醋椒鱼104

332．菜心炒猪肝104

333．彩珠鸡块105