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目录1

上海菜的基本特点和主要烹调方法介绍1

冷盆类6

红灯冷盆6

大转弯9

白斩鸡10

白肚10

干切咸肉11

糟肉12

酱鸭12

熏烤子鱼13

熏鱼14

油爆虾14

卤肫15

冻羊羔15

油焖笋16

拌双笋17

冻粉拌鸡丝17

糟猪脚爪18

脆鳝18

白切肉19

美味糟鸡20

山珍海味类21

红烧排翅21

烂鸡鱼翅22

蟹黄鱼翅22

烂糊鱼翅23

虾仁鱼翅24

菜心鱼翅24

白汁老黄排翅25

红烧鱼唇26

虾子鱿鱼27

红烧鳖裙27

虾子鱼肚28

稀露鱼肚28

鸡粥鱼肚29

蟹粉鱼肚30

虾子大乌参30

虾子海参31

麻酱海参32

红烧参唇32

奶油鱼唇33

瓤鱼肚34

麻酱紫鲍34

冰糖燕窝35

鸡茸金钱鲍35

蝴蝶燕窝36

雪球银耳37

海、河鲜类38

菜尖沙鱼38

醋溜沙鱼38

滑鲳鱼39

特别黄鱼羹40

水晶蛏肉40

干焅目鱼41

焅蛏子42

酱爆蛏肉42

拌蛏肉43

焅望潮44

望潮大焅44

白汁桂鱼45

麻蓉鱼片45

麻辣鱼卷46

焅酥鱼47

炝鳝片48

糖醋鳝丝48

散翅虾球49

炒滩涂片50

煎蟹饼50

葱焅滩涂51

腰斩滩涂52

鸡粥滩涂52

糟田螺53

田螺塞肉54

芙蓉虾茸54

软炸虾仁55

煎小鲜56

面拖黄鱼56

大汤黄鱼57

苋菜黄鱼羹58

桂花黄鱼羹58

黄鱼参羹59

清炖甲鱼59

炒梅蛤60

红烧冰糖甲鱼61

糖醋带鱼62

拌鱼丝62

面拖蟹63

黄焖着甲鱼64

清蒸鳊鱼64

下巴划水65

炒秃肺66

红烧塘里鱼67

炒蟹黄油67

糟卤划水68

虾仁烂糊68

芙蓉蟹斗69

炸蟹黄油70

汆四鳃鲈鱼70

砂锅大鱼头71

清炒鳝糊72

汤卷73

红烧肚档74

红烧鲴鱼74

红烧嘴封75

红烧葡萄76

红烧下巴76

下巴秃肺77

炒秃卷78

红烧头尾78

老烧青鱼79

烧划水80

烧活络80

汆糟青鱼81

火夹糟青鱼82

煎糟青鱼82

炒鱼片83

茄汁鱼片84

生烧草鱼粉皮84

草鱼豆腐85

清蒸鲥鱼86

红烧鲥鱼86

铁扒鲥鱼87

八宝桂鱼87

红烧河鳗89

清蒸河鳗89

目鱼大焅90

干菜鲳鱼91

糟溜鱼片91

炒樱桃92

焅樱桃92

稀露虾仁93

虾仁跑蛋94

干贝跑蛋94

面丈鱼塌蛋95

清蒸鲫鱼95

葱焅鲫鱼96

鲫鱼炖蛋96

肉瓤鲫鱼97

蛤蜊汆鲫鱼98

塘里鱼炖蛋98

芝麻鱼排99

松鼠黄鱼99

糖醋黄鱼100

网油黄鱼101

红烧黄鱼102

雪菜塘里鱼102

韭黄炒鳝丝103

炒塘里鱼片103

冬笋鳝丝104

清炒鳝背105

生炒鳝片105

红烧鳝段107

清炒蟹粉108

炒虾蟹108

蟹粉烂糊109

蟹粉豆腐109

蟹粉菜心110

芙蓉青蟹111

蒸青蟹111

生焖大虾112

炒膏蟹112

红烧明虾113

炸明虾113

琵琶虾仁114

寿桃虾仁115

子虾烧黄瓜116

煎虾饼116

炸虾包子117

炸虾球118

银芽炒鸡丝119

楂溜鸡酪119

家禽类119

黄焖葫芦鸭120

糟片鸭122

白鲞扣鸡123

京葱鸡块123

白兰花炒鸡片124

一鸡三吃125

葱油荷叶粉蒸鸡126

油泼金鸡127

炸子鸡127

葡汁鸡128

南瓜黄焖栗子鸡129

炸八块130

白果鸡丁130

炒鸡片131

荠菜鸡丝132

砂锅油豆腐鸡132

芋艿鸡骨酱133

五味鸡腿134

明月红松鸡134

鸡骨酱135

八宝鸡136

樱桃白雪鸡137

芙蓉鸡米138

卷筒鸡138

冻鸡139

莼菜鸡丝汤140

京冬鸭子140

清炖八宝鸭141

五香鸭子142

母油船鸭143

时菜全鸭143

开河全鸭144

馄饨鸭汤145

柴把鸭汤146

枸杞炒肉丝147

冬笋炒肉丝147

家畜类147

蟹粉蹄筋148

虾子蹄筋148

稀露蹄筋149

炸芝麻肉150

醉排骨150

香糟扣肉151

蜜汁火腿151

南乳汁肉152

冰糖元蹄153

封膀153

肉丝黄豆汤154

桂花肉155

竹笋腌鲜155

瓤筋页156

汤酱草头157

椒盐排骨158

糟钵头158

走油拆炖160

肉片菜心161

腌汆162

三丝汤162

红烧羊蹄163

榨菜肉丝汤163

雪菜肉丝汤163

生煎柳肉164

金银全蹄165

大白蹄166

五香排骨166

葱头排骨167

糖醋排骨168

生大焅168

芋艿肉骨酱169

三鲜肉170

五香柳肉170

酱汁肉171

素菜类173

扣三丝173

八宝全鸭173

醋溜黄鱼174

糖醋山药175

玫瑰球175

夹沙香蕉176

红烧素圆鱼177

冬菇煎豆腐177

素烧鸭178

素白鸡178

素煮干丝179

虾子竹笋179

烧素肉圆180

炒素鱼片181

炒素鳝糊181

清炖凤尾笋汤182

烤麸182

素火腿183

炒素腰花184

炒素蟹粉184

芝麻素鱼排185

素三丝卷筒鸡186

素杨梅圆186

素桂花肉187

炸素响铃188

炒素虾仁188

溜素明虾189

素什锦190

杂菜类192

烩鸭舌掌192

细汤192

八宝节瓜193

绣球鸽蛋194

油焖竹鸡195

炸鹌鹑196

绣球莼菜汤196

麻酱冬笋197

猪肝酥198

生炒四宝198

炒虾腰199

炒虾肫200

炸圈子201

炒三鲜201

冬菇盒子202

炒菊红203

炒时件203

清炸鸡肫204

肫掌糊205

鸡粥凤腰205

花三鲜206

三鲜砂锅207

什锦砂锅207

什锦暖锅208

网油包鸡肝209

八宝辣酱210

红烧圈子211

生煸草头211

兰花鸽蛋212

炒鸡腰213

扣三丝汤214

桂花栗子214

炒双冬215

素什锦215

炒什锦216

烧什拌217

三丝烂糊218

大血汤218

火夹冬瓜汤219

三片汤219

荠菜山鸡片220

雪菜百页221

炒雪笋221

荠菜炒冬笋222

夜开花塞肉222

韭芽炒蛋223

生煸豆苗224

生煸枸杞224

生煸苋菜224

冬菇菜心225

生煸蚕豆225

烧面筋226

冬笋塌菜226

虾子煎豆腐227

虾子面筋228

虾子冬笋228

雪菜冬笋汤229

绍兴汤229

竹荪莲蓬汤230

蛏肉炒蛋231

酥里蛋231

熏荡黄蛋232

干贝木樨蛋233

三虾豆腐233

炸响铃234

烩响铃235

煨八件236

三丝腐竹237

糟鱼肉圆汤237

四生火锅238

腌氽火锅239

虾茸笋卷240

蟹壳黄242

面食点心类242

盘香饼243

虾肉月饼244

虾肉烧卖246

虾肉蒸馄饨247

南翔馒头247

油氽馒头248

桂花糖藕249

桂花糖芋艿250

桂花糖油山芋251

蒸拌冷面251

三虾面252

开洋葱油面253

猪油夹沙八宝饭254

猪油夹沙粽255

擂沙圆256

定胜糕257

鲜肉粽257

肉馅汤团258

重阳糕260

松糕261

猪油年糕261

猪油百果方糕262

绿豆糕264